Hai quán Phở cùng tên Thìn nhưng chẳng ai 'nhái' ai

Dù là tô phở tái lăn béo ngậy của Lò Đúc hay tái chín nước trong của Bờ Hồ, thì đều là những “đặc sản” ngàn năm tuổi của Thủ đô và đằng sau đó, là từng câu chuyện dài về cuộc đời và sự nghiệp của những ông Thìn nấu phở.

Phở bắt đầu được người nước ngoài biết đến nhiều vào thập niên 90 khi họ đến Việt Nam làm ăn và du lịch. Họ khoái món ăn nhẹ nhàng không béo với mùi vị thơm cuốn hút. Từ khi xuất hiện và cho đến sau này, chắc chắn phở vẫn chiếm một vị trí quan trọng trong ẩm thực của người Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung. Ở Hà Nội, quán phở thì nhiều, nhưng hơn mấy chục năm nay, có 2 ông Thìn cùng gây dựng sự nghiệp nấu phở và cùng nổi tiếng như nhau: Ông "Thìn Bờ Hồ" và ông "Thìn Lò Đúc".

Phở Thìn ở Hà Nội: 1 cái tên, 2 câu chuyện

Tính theo năm tuổi, quán phở "Thìn Bờ Hồ" có thâm niên lâu hơn, cũng phải 70 năm, hơn “người bạn” cùng tên ở Lò Đúc những 30 năm. Nếu không phải người Hà Nội gốc, chúng ta dễ nhầm lẫn, cho rằng cả 2 quán có quan hệ “anh em bạn bè” hay cơ sở này là “nhái”, “đạo” của cơ sở kia. Tuy nhiên, đằng sau mỗi bát phở là cả một câu chuyện dài về cuộc đời và sự nghiệp của những ông Thìn nấu phở.

Quán phở Thìn 13 Lò Đúc do ông Nguyễn Trọng Thìn một tay gây dựng từ năm 1979 để nuôi sống gia đình có tới 10 anh chị em. Một trong những bí quyết thành công làm nên tên tuổi của tô phở Thìn Lò Đúc là cách xào bò tái lăn mà theo ông Thìn, đầu tiên chảo mỡ phải nóng già, sau đó cho tỏi gừng và thịt bò thái mỏng vào, đảo thật nhanh. Thịt bò được xào tái qua một lần, không kỹ quá cũng không tái quá nên mềm và nhai ăn khá là thích.

Nước dùng pha chế theo phương thức bí truyền mà ông Thìn học hỏi từ người xưa, thêm những gia vị truyền thống vốn có. Nhờ đó, phở Thìn vừa giữ được những gì tinh túy nhất của phở Việt truyền thống, vừa tạo được nét riêng biệt mà suốt 40 năm qua chưa hề có đối thủ cạnh tranh. Hành lá cắt thành từng cọng dài, phủ xanh ngập cả mặt bát phở, tạo nên sự đủ đầy cho món ăn.

Trước khi ông Nguyễn Trọng Thìn bán phở ở Lò Đúc, thì ông Bùi Chí Thìn (1928-2001) đã có một quán phở cùng tên từ năm 1954 đến nay. Và khu Bờ Hồ bấy giờ cũng chỉ có duy nhất một quán phở. Nằm trong ngõ ra vào của vài hộ, khá khuất bóng, phở Thìn Bờ Hồ nép mình giữa bao hối hả, xô bồ, là sự lựa chọn của bao con người Tràng An thời bấy giờ.

Quán phở "Thìn Bờ Hồ" nép mình nơi lối vào con ngõ vài hộ dân sinh sống. Cho đến tận bây giờ cũng gần 70 năm, quán phở "Thìn Bờ Hồ" cứ đơn sơ, lụp xụp như thuở ban đầu. Chỗ ngồi chật chội, bàn ghế giản dị, đúng phong cách những năm 60-70. Đã 3 thế hệ con cháu ông Thìn gìn giữ nghề truyền thống, họ rỉ tai nhau về chuyện đời của người nghệ nhân quyết theo đuổi tô phở bằng được.

Ông Thìn vốn là người Hà Tây cũ. Vì yêu thích nghề phở, ông lên Hà Nội xin làm thuê cho một quán phở người Hoa. Tích luỹ kinh nghiệm, người thanh niên họ Bùi năm ấy lập gánh hàng rong, rong ruổi khắp Hà Nội bán phở cho đủ tầng lớp người. Thời đó, người giàu, kẻ nghèo, công nhân, tri thức, ai cũng ăn phở.

Bát phở bò tái truyền thống của người Hà Nội xưa.

Năm 1955, ông Thìn tìm được một địa điểm, gọi là có chỗ mở quán bán cho những khách hàng quen. Trước thì mình tìm khách, giờ họ tìm đến mình, coi như một điểm đến của những ai ưa thích hương phở truyền thống.

Người đời kể lại, ông Thìn là người vui tính. Khách hàng đến ăn không những được thưởng thức một tô phở ngon, mà còn được nghe ông ngâm thơ, ca hát. Một trong những đặc điểm khác biệt ở tô phở Thìn Bờ Hồ là cách 3 thế hệ nhà ông Thìn gìn giữ hương vị xưa. Ngoài công thức, tính cách cẩn thận, tỉ mỉ của “ông tổ” từ việc chọn nguyên vật liệu tới từng muỗng tương ớt , thìa dấm cũng thật cầu kì.

Khác với tô phở Lò Đúc, ở Bờ Hồ, nước phở có phần trong hơn, không quá béo ngậy. Nước được hầm từ xương bò và thịt bò luộc chín, tạo nên một tổng thể không quá ngọt ngậy mà trong, thanh và đủ vị.

Thịt bò được băm nhỏ ướp tiêu, gừng, tỏi với một chút nước mắm. Khi có khách gọi mới cho lên thớt băm lại rồi miết bằng dao to bản. Khi chan nước dùng, sức nóng của nước làm thịt chuyển từ màu hồng dần sang màu trắng.

Nhiều du khách về Hà Nội thường hay nhầm lẫn hai quán "Phở Thìn" này, cứ nghĩ là cùng một tên. Nhưng 2 quán phở này bán loại phở bò khác nhau, trong khi Quán phở "Thìn Lò Đúc" chuyên bán phở bò tái lăn thì quán phở "Thìn bờ hồ" lại chuyên phở bò tái chín. Trải qua mấy chục năm song hành cùng nhau, hai quán phở Thìn đã ăn sâu vào tiềm thức của những người con của Hà Nội mỗi khi nhắc đến món phở Hà Nội.

Theo Tạp chí Điện tử