Tương Bần nước chấm mang đậm hồn vị dân tộc

Từ trung tâm thủ đô Hà Nội theo đường quốc lộ 5A khoảng 30km, làng tương Bần nằm ngay mặt đường quốc lộ trong thị trấn giàu có và trù phú của thị xã Mỹ Hào, Hưng Yên. Tương Bần có tiếng từ khoảng cuối thế kỷ XIX, nó đã trở thành một trong những món ăn đặc sản của Việt Nam.

Những năm gần đây, nghề làm tương Bần có phần suy thoái vì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và việc chạy theo số lượng hơn chất lượng của một số người làm tương.

Làng Bần giờ đã chuyển qua nghề khác đem lại lợi nhuận về kinh tế hơn nghề tương. Trong làng giờ chỉ còn lác đác vài nhà là còn giữ được nghề truyền thống này như nhà bà Minh Quất ở ngay trung tâm thị xã Mỹ Hào.

Đãi đậu, một khâu quan trọng trong việc làm ra món tương bần trứ danh

Nguyên liệu chính của tương Bần là đậu tương (còn gọi là đậu nành), muốn tương ngon thì phải chọn đúng loại được trồng trên đất Hưng Yên, để có được độ đậm ngọt nhất định và to vừa. Các nguyên liệu còn lại là nếp cái hoa vàng và muối trắng

Nấu cơm cũng là một công đoạn trong việc làm ra món tương

Thứ dùng để lên men là mốc

Làm mốc

Làm mốc lên men

Gạo sau khi ngâm được nấu thành xôi thì đem cho vào nong, xếp một lượt lá nhãn hoặc lá khoai, chờ lên mốc vàng như hoa cải.

Đỗ tương đem rang với cát, đảo đều với lửa nhỏ để cho hạt chín đều từ bên ngoài vào bên trong, có màu vàng và mùi thơm lựng. Sau khi rang, cho đỗ tương vào ngâm nước đúng 7 ngày 7 đêm, không ít hơn hoặc nhiều hơn, nếu không thì hạt sẽ bị chua (ít hơn 7 ngày) hoặc úng (nhiều hơn 7 ngày).

Nước ngâm đỗ đó được đem ủ với mốc, bóp thật nhuyễn cho hai thứ quyện với nhau, gia vị bằng nước muối đã được lọc sạch rồi bỏ tất cả hỗn hợp ấy vào chum phơi nắng ít nhất từ 2 tháng đến 6 tháng, tốt nhất là 2 năm.

Trong khoảng thời gian phơi nắng, người làm đỗ tương phải lấy cây khuấy tương mỗi buổi sáng. nắng là một yếu tố quan trọng, trời càng nắng nóng thì chất lượng tương càng cao, vì vậy 3 đến tháng 8 hàng năm chính là mùa làm chính của làng nghề.

Sản phẩm tương làm ra có màu nâu sậm, sánh, mùi hơi khó ngửi và nếm thì có vị mặn lẫn ngọt bùi và ngăm, có thể bảo quản từ 2 đến 3 năm nếu làm đúng cách.

Phơi tương

Xưởng sản xuất Tương Bần nhìn từ trên cao như những bức tranh thuỷ mặc trong đó điểm nhất là những chum đất.

Theo Tạp chí Điện tử